고기는 단백질 뿐만아니라 철분 아연 등 미네랄을 공급한다.
연구결과들이 지적하는 것은 붉은색 고기( red meat )의 다량 섭취는
암, 심혈관질환, 당뇨, 조기 사망 등과 관련이 있다고 지적한다.
Nurses’ Health Study 연구결과에서는 하루에 한끼 식사에서
붉은색 고기 대신에 견과류, 생선 혹은 닭고기로 대체할 경우,
심혈관 질환 발생율을 30% 줄일 수 있다고한다
미국의 Institute for Cancer Research 에서는
1주일에 12~18 ounces 이상 섭취하지 않도록 권하고
소시지, 햄, 베이컨 핫도그, 델리고기 등 육가공식품은
완벽하게 피하도록 권하고있다
왜 붉은 고기가 관심 대상이 되는 것 일가?
< 붉은고기의 섭취가 질병발생과 관계가 있을가?>
첫번째 이유는 포화지방이 많다는 것이다.
고기 3.5 온스에 포화지방이 2 그램 이하이어야 한다
1일에 6온스 이하로 기름진 고기섭취를 낮추도록 권한다.
두번째는 붉은고기를 요리하는 과정에서
높은 온도에 의해 발생하는 발암물질인 heterocyclic amine 이 발생하는 것이다.
세번째는 식물에 있는 철분과 달리
고기에는 heme 철로 햄철의 흡수는 암발생 증가와 관계된다
고기 섭취시 소화 대사과정에 발생하는 TMAO(trimethylamine N-oxide)는
심혈관 질환 발생, 조기 사망과 권련되어있다,
우려되는 것은 붉은 고기의 가공식품에서 있다.
베이컨, 햄, 핫도그, 볼로냐, 패스트라미, 살라미, 소시지
브래트러스트, 페페로니 등이다,
2015년 WHO(세계보건기구)에서 고기의 가공식품은
Group1 발암물질로 발표하였다.
가공하지 않은 붉은 고기는
Group 2A (발암물질일 가능성있는 물질; probable carcinogen)로 분류하였다.
많은 가공육이 가공과정에서 저장성과 맛을 좋게 하기 위해 사용하는
염장, 발효, 훈제처리 등에 의해 변환된다고 했다.
육고기 가공공정에서 사용하는 질소 화학물질인 nitrate는
체내에서 발암물질인 nitrosamine 을 발생하게한다.
다른 의견과 연구도 있다,
Journal of Circulation 에 발표한 연구에는
120만 정상적인 참여자를 대상으로 진행한 연구 결과에서는
가공식품이 아닌 븕은 고기 섭취가 심혈관 질환 발생과 당뇨발생과 관련된 것은
연계가 없다고 하며, 가공육 소비자의 경우,
심혈관 질환 발생율은 42%, 당뇨발생율은 19%로 증가한다고 발표하였다
붉은 고기를 섭취하려면, 섭취량을 줄이고,
방목 소고기의 경우, 포화지방 함량이 적고,
건강한 지방인 오메가-3 지방과 CLA( conjugated linoleic acid) 함량이 높다는
점도 발표되었다.
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